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果酒的酿制,储藏和注意事项

2020-08-22 20:24  中国花酒·果酒网 阅读次数:
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摘要

最好选择能够密封且宽口的瓶子,并以透明为最佳这样比较容意看见内部的情形,材质以玻璃制品为优先.

一、果酒酿造的原料选择

1、原料品种
保证果酒产品质量的因素之一,它将直接影响果酒酿制后的感观特性.

2、酿造果酒的水果
什么水果都可以的.但是以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、柿子、草莓等较为理想.选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害.

二、果酒的酿造

1、准备
准备一瓶酒精度35%以上的白酒,先将密闭的玻璃瓶以热水烫洗干净并倒扣在纸巾上晾干.

2、挑选
挑选果肉坚实、成熟没有破皮的草莓(破皮会使酒变混浊),小心地摘掉叶蒂(因为不可伤到草莓,所以只要摘除叶子,不用把整个蒂切掉),洗净、晾干后切开.

3、去皮、切片
把柠檬削去皮,切片备用.

4、顺序
按一层草莓,一层冰糖的顺序将草莓、冰糖和少量柠檬片放入已经晾干的玻璃瓶中,注入白酒,加盖封存后放置阴暗处保存.

5、时间
第二至三周要把草莓和柠檬取出,盖好,继续放置阴凉处直到能饮用为止.

三、果酒的工艺简述

1、发酵前的处理
前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清,果汁的改良等.破碎、除梗:破碎要求每粒种子破裂,但不能将种子和果梗破碎,否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味.破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离,防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出.

2、渣汁的分离
破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁,加压后流出的汁液叫压榨汁.自流汁质量好,宜单独发酵制取优质酒.压榨分两次进行,第一次逐渐加压,尽可能压出果肉中的汁,质量稍差,应分别酿造,也可与自流汁合并.

3、果汁的澄清
压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果,给酒带来杂味,而且,用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高,对氧的作用不敏感,酒色淡,铁含量低,芳香稳定,酒质爽口.

4、二氧化硫处理
二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等.使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐,前者可用管道直接通入,后者则需溶于水后加入.

5、果汁的调整
酿造酒精含量为10%-12%的酒,果汁的糖度需17-20°Bx.如果糖度达不到要求则需加糖,实际加工中常用蔗糖或浓缩汁.酸可抑制细菌繁殖,使发酵顺利进行,使红葡萄酒颜色鲜明,使酒味清爽,并具有柔软感,与醇生成酯,增加酒的芳香,增加酒的贮藏性和稳定性.

四、果酒的储藏

1、储存
最好选择能够密封且宽口的瓶子,并以透明为最佳这样比较容意看见内部的情形,材质以玻璃制品为优先,果酒在泡制时其容量为到达容器的八分满即可,切记勿超过以避免果酒在泡制的过程中溢出至容器外面.

五、果酒酿造的注意事项

1、取出
取出柠檬与草莓时,要用一张咖啡滤纸或干净滤布过滤一次酒,使没有残渣,然后倒回容器里密盖保存.

2、贴标签
最好在瓶子上贴个标签注明开始酿造的日期,以免以后忘了.

3、放置
一定要放在阴凉处,否则酒会变质.

4、注意
日期的标记及果肉的取出时机,在水果酒的泡制过程中均须详细加以留意,以避免对色、香、味所造成的破坏.

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