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白葡萄酒的酿制,储藏和注意事项

2020-08-20 22:56  中国花酒·果酒网 阅读次数:
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摘要

白葡萄酒酿造不需要葡萄衣,所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎.偶尔,酿酒师为了改善酒的味道,会把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下,但一般榨汁很快就随后进行.

一、白葡萄酒的酿制

1、榨汁
白葡萄酒酿造不需要葡萄衣,所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎.偶尔,酿酒师为了改善酒的味道,会把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下,但一般榨汁很快就随后进行.

2、提取
从榨汁机里流出的第一批葡萄汁,味道最醇美,香气最纯正.所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的.

3、发酵
葡萄汁澄清后,就可以进行发酵了.

4、途径
白葡萄酒酿造中发酵对酒的气味的影响有两个基本途径:温度及所用的容器.

5、防止
为得到清新爽口的产品,应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵.

6、防氧化
防氧也是白葡萄酒酿造中必须注意的环节,因白葡萄酒中含有多种酚类化合物,它们有较强的嗜氧性,如果被氧化,会使颜色变深,酒的新鲜果香味减少,甚至出现氧化味.

二、果汁的澄清

1、果汁澄清的目的
在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量,以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生不良成分,给酒带来异杂味.

 

2、二氧化碳静置澄清
采用添加适量的二氧化碳来澄清葡萄汁,其方法操作简便,效果较好.

3、果胶法
果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质,使之分解成半.乳糖醛酸和果胶酸,是葡萄汁的黏度下降,原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来,以增强称钱效果,同时也加快过滤速度,提高出汁率.

三、白葡萄酒的储藏

1、时间
白葡萄酒在出售后的两三年就可以饮用了.

2、建议
流通在市场上的白葡萄酒是越早饮用越好,白葡萄酒的存放条件相对于红酒来说,需要温度更加低一点,要保持凉爽的环境,尽管如此,白葡萄酒还是需要尽快饮用的.

3、温度
冰箱的温度在2到3度,虽然很低,但是却不适合存贮白葡萄酒.

4、相对于红酒
白葡萄酒的存放时间短,温度比红酒低,且不能陈年.

四、白葡萄酒饮用的注意事项

1、冰镇时间
在冰箱里冰镇上半个小时、达到7-8℃就足够了.

2、搭配
白葡萄酒配白肉.

3、温度
酒质轻清的白葡萄酒在地窖贮藏温度即10~15℃范围内饮用就可以了.

五、要求

1、色泽
酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色,澄清透明.

2、香味
具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香.有洁净、醇美、幽雅干爽的口味,和谐的果香味和酒香味.

3、 典型性
具有本内型的典型性

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